Macaron à la meringue française

11 janvier 2013

Bon, pour les novices, je vais vous donner les étapes à suivre pour réaliser des macarons à la meringue française. Je pense que lorsque l'on débute, il est préférable de ne pas utiliser de colorant, pour ne pas prendre de risques de modifier la structure de la pâte, et ensuite, une fois le coup de main pris, libre à vous d'en faire de toutes les couleurs, de toutes les formes et de toutes les tailles.

Pour s'entrainer, c'est bien de commencer par des petites quantités, pour 8 à 10 macarons.

Il est important d'avoir un minimum de matos ! :

une balance de cuisine (électronique c'est mieux)
une poche à douille
une douille à bout rond (8 ou 10 mm)
une spatule dite "maryse"
un mixeur, à défaut un tamis
un cul de poule
un batteur électrique
une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

La réussite des macarons, passe surtout par une bonne organisation des ses outils de travail.

Préparer la plaque recouverte de papier sulfurisé

Préparer la poche à douille

Peser tous les ingrédients

Ingrédients :

35 gr de blanc d'oeufs (c'est mieux de les séparer 24 ou 48 heures à l'avance, et de les utiliser à température ambiante)
40gr de poudre d'amande
65 gr de sucre glace
15gr de sucre semoule

Les étapes à bien respecter !

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir une poudre assez fine,

sinon passez le tout au tamis.

Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique, et lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, incorporer le sucre semoule en pluie.

Laisser tourner jusqu'à ce que la meringue devienne compact pour former le "bec d'oiseau".

Verser la totalité des poudres dans les blanc montés.

Mélanger la pâte à l'aide de la maryse, en raclant le fond du cul de poule et en rabattant la pâte sur elle même. Le principe du macaronnage est de travailler rapidement la pâte pour casser les blancs montés, et avoir une consistance liquide mais assez épaisse et brillante .

Petite astuce,avec la maryse,posez un petit tas de pâte sur une assiette, et si elle se met en place au bout de 10 seconde, c'est que c'est bon !!!!!

Garnir la poche à douille, si vous n'êtes pas doué comme moi, utilisez un pichet comme sur la photo ci dessous, c'est plus pratique !!!

Former des petites boules de pâte sur la plaque de cuisson et laisser crouter environ 30 min, même si ce n'est pas forcément nécéssaire pour la technique à la meringue française

La cuisson !!! et bein là ! C'est en fonction de vos fours. Donc il faut tester... J'ai du changer de four il y a peu de temps,et là, patatra, plus les mêmes repères.

Donc j'ai procédé par étape, pour des petits macarons j'ai commencé par préchauffer mon four à 140°, pour une cuisson d'environ 15 min. Et ensuite, je suis passée à 150° puis à 160°, avec un temps de cuisson plus court à chaque fois. Après test, je cuis mes macaron à 150° durant 14 min (avec ce nouveau four).

Lorsque les macarons sont cuits, laissez- les complètement refroidir. Si il se décolle facilement c'est que cest bon. Pour les garnir avec un peu plus de gourmandises, j'appuie légèrement la surface lisse de la coque avec mon pouce.